Como muestra su mismo nombre, la Longaniza de Aragón es una de las recetas más tradicionales y extendidas de la región; por eso fue el primer producto en contar con un reglamento de utilización de la marca Calidad Alimentaria.
En la gastronomía aragonesa, los embutidos y derivados del cerdo forman una larga lista; pero en ella, la longaniza siempre ha ocupado un puesto puntero y en las tradicionales matacías caseras se le dedicaban las mejores carnes y un especial cuidado. El sello Calidad Alimentaria conserva este espíritu con una exigente regulación de las características que debe cumplir la longaniza para poder llevar el logotipo de la C.
La Longaniza de Aragón se define como un embutido elaborado con carne de cerdo y tocino, a la que se adicionan sal, especias y aditivos y que tras picarse y amasarse, se embute y deja secar. En todas estas fases, el reglamento de calidad introduce controles. Así, se debe emplear un mínimo del 70% de carne magra de cerdo y un máximo de tocino del 30%, que pueden provenir, si así lo indica la etiqueta, de cerdos criados para elaborar Jamón de Teruel con Denominación de Origen. Se regulan también los aditivos autorizados y las exigencias de composición; prácticas como la utilización de colorantes artificiales están prohibidas. La embutición debe realizarse en tripa natural de cerdo.
La presentación comercial de la Longaniza de Aragón, puede ser tanto al natural como envasada al vacío; pero en cualquiera de los casos debe respetarse la forma tradicional del embutido, en forma de herradura y con una longitud total de entre 20 y 70 centímetros
Por último, hay que destacar que el reglamento admite diferentes especias naturales (pimienta, orégano, anís, clavo…) y en general todas las especias naturales de la comarca, reconociendo así las distintas variedades existentes de la Longaniza de Aragón y permitiendo a las empresas elaboradoras introducir su toque personal.
Fuente: Aragon.es
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